PG电子官方网站乌龙茶因其特殊的花果香气，深受消费者青睐。香气行为评定乌龙茶品格的紧急因子，由要害香气因素定夺。搅拌棒吸附萃取（SBSE）本事是一种采用浸没办法与样品直接接触吸附挥发性因素的萃取本事，因为SBSE搅拌棒上涂层吸附量是固相微萃取的50～250 倍，因而，其富集倍数较固相微萃取高。目前气息琢磨多利用气相色谱-质谱（GC-MS）联用本事，但GC-MS仅能测定食物香气因素的构成和含量，无法确定形成香气的要害化合物，而气相色谱-嗅觉（GC-O）测定本事对辨别特色香气化合物及其香气强度和影响巨细均至极有用。GC-O本事正在慎密仪器了解的根源下融入了人类敏捷的感官评议，与GC-MS本事相纠合能更精准、更编造地确定挥发性因素对食物满堂韵味的功劳。

　　福修农林大学园艺学院的黄慧清、郑成全、孙云*等通过SBSE-GC-O-MS本事对黄旦、铁观音、金观音3 个种类乌龙茶要害香气因素及特色举行测定，并采用OAV、香气特色影响（ACI）值，以及感官审评举行对照了解，旨正在占定和比力黄旦、铁观音、金观音3 个代表性种类乌龙茶的香气特色，为乌龙茶种类选育、巩固茶叶品格供给必定的参考。

　　本琢磨选 用的黄旦、铁观音、金观音3 个乌龙茶样品均通过图1所示的闽南乌龙茶加工工艺加工而成。 对样品举行感官审评，最终审评结果如表1所示。黄旦乌龙茶归纳得分为93.17 分、铁观音为93.09 分、金观音为91.50 分。3 个种类乌龙茶均显示出优质乌龙茶的特征，并各具特点，黄旦乌龙茶花香显，略带奶香，味道清醇鲜爽；铁观音味道醇厚鲜爽，花香浓厚；金观音具甜果香，略带木质香，味道鲜醇回甘。

　　通过SBSE-GC-MS对每个茶样中的挥发性因素举行提取和了解，从3 个种类乌龙茶辨别出124 种已知化合物。通过偏最幼二乘判别了解对分别种类茶样举行两两判别了解，以变量紧急性投影值大于1以及P＜0.05为筛选条款，共筛选出57 种首要特色挥发性因素如表2所示。

　　黄旦、铁观音、金观音3 个种类乌龙茶挥发性因素基础一概，网罗醇类13 种、醛类8 种、酮类15 种、酯类13 种、含氮化合物6 种、酚类2 种。纠合图2可知，酯类化合物的相对含量正在3 个种类中攻陷首位，到达42.53%～46.55%，黄旦、铁观音明显高于金观音；其次是含氮化合物，黄旦的相对含量最高，到达37.00%，明显高于铁观音（32.82%）与金观音（33.06%）；而铁观音与金观音的酮类物质相对含量为12.17%、13.30%，显著高于黄旦（7.42%）；黄旦与金观音的醇类化合物相对含量为7.86%、7.54%，明显高于铁观音（6.56%）；3 个种类醛类物质相对含量无明显区别，别离为1.41%、1.40%、1.41%；黄旦与铁观音的酚类物质相对含量别离为0.20%、0.51%，明显低于金观音（2.16%）。

　　3 个种类乌龙茶中，芳樟醇、脱氢芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、2-壬酮、顺式茉莉酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亚基-2(5H)-呋喃酮、δ-癸内酯、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、二氢猕猴桃内酯、苯乙腈、吲哚相对含量及质地浓度较高。此中黄旦乌龙茶的2-壬酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亚基-2(5H)-呋喃酮、茉莉酸甲酯、苯乙腈、吲哚的相对含量高于铁观音及金观音，这些物质带有花果香、甜香、奶香等香气；铁观音乌龙茶中的芳樟醇、脱氢芳樟醇、顺式茉莉酮、茉莉内酯相对含量高于黄旦与金观音，这些均属花果香型化合物；金观音乌龙茶中的香叶醇、δ-癸内酯、二氢猕猴桃内酯的相对含量较其他两个种类乌龙茶相对含量高，这些物质展现出花香、果香、木质香的香型特征。

　　3 个种类共占定出14 种OAV＞1的香气因素，结果如表3所示，黄旦、铁观音、金观音乌龙茶中OAV＞1的香气因素别离有14、11、12 种。

　　正在黄旦乌龙茶中茉莉酸甲酯（OAV＝100.86，ACI＝33.38%）对黄旦满堂香气功劳最大，其次为芳樟醇（OAV＝72.52，ACI＝24.00%）、植醇（OAV＝33.19，ACI＝10.99%）、吲哚（OAV＝33.12，ACI＝10.96%），这些物质均拥有花香特色，而3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝20.86）、顺式茉莉酮（OAV＝12.08）、香叶醇（OAV＝12.00）是黄旦拥有奶香特征的首要根源。正在铁观音乌龙茶中，芳樟醇（OAV＝117.77，ACI＝51.33%）、3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝23.22，ACI＝10.12%）、顺式茉莉酮（OAV＝28.51，ACI＝12.42%）、茉莉酸甲酯（OAV＝12.88，ACI＝5.61%）及吲哚（OAV＝21.11，ACI＝9.20%）对铁观音满堂香气功劳最大，这些物质具花香、果香。金观音乌龙茶中芳樟醇、植醇、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚的OAV别离为95.18、26.62、21.24、27.02、36.73，是金观音呈香的首要功劳者。

　　3 个种类乌龙茶有较多共有的要害香气化合物，如芳樟醇、香叶醇、藏花醛、3,5-辛二烯-2-酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯食品、吲哚等，但因为各要害香气因素的OAV及ACI值分别，使得黄旦、铁观音、金观音的香气显示出分其余特色。黄旦中的茉莉酸甲酯、香叶醇、植醇、反式-橙花叔醇的OAV较铁观音与金观音高，使黄旦不单花香显，同时拥有特殊的奶香；铁观音中芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、顺式茉莉酮具较高的OAV及ACI值，显示出花香浓厚的特色。金观音中藏花醛、香叶基丙酮、异丁子香酚的OAV及ACI值均高于黄旦与铁观音，使得金观音有特殊的木质香及甜果香。3 个种类显示出的香气特色与感官审评一概。

　　通过GC-O-MS检测了解3 个分别种类乌龙茶要害香气化合物，所嗅闻到香气因素的气息特色及强度如图3和表4所示。

　　如图3所示，3 个种类嗅闻到的香型分为花香、果香、甜香、青香等，香气品种浩瀚。黄旦的嗅闻香型以花香、果香、甜香为主；铁观音以花香、果香为主；金观音则以花香、果香、木质香较为明显。黄旦的要害香气因素以醇类、酯类、含氮化合物为主，首要网罗2-壬酮、1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，功劳了花香、果香及奶香。铁观音的要害香气因素首要为醇类、酮类、酯类等，网罗1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、茉莉内酯、吲哚，以花香、果香为主。金观音的要害香气因素以醇类、醛类、酮类为主，网罗1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚，嗅闻特色显示为花香、果香、甜香、木质香。

　　香气强度的比力中，黄旦中2-壬酮、香叶醇、苯乙醇、苯乙腈、植醇气息强度均为4，高于铁观音与金观音。铁观音中芳樟醇、氧化芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等拥有花果香的化合物的气息强度较黄旦与金观音高。金观音中则以香叶基丙酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、δ-癸内酯气息强度较高。

　　由OAV法及GC-O-MS了解的结果可能察觉，两种本事占定出的分别种类乌龙茶要害香气因素构成拥有一概性。OAV较高的化合物，嗅闻到的气息强度也相应较高，3 个分别种类样品中，由OAV法与GC-O-MS了解合伙占定出的要害香气因素如芳樟醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、β-环柠檬醛、香叶基丙酮的OAV巨细与其嗅闻强度相对应。两个本事占定的黄旦乌龙茶合伙的要害香气因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，铁观音共有的要害香气因素为1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、吲哚，金观音的共相要害香气因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚。

　　但两种本事占定出的部瓦解合物功劳度也存正在区别，很多OAV＜1的物质也能被嗅闻到，且气息强度较高，如2-壬酮、苯乙醇、γ-壬内酯等。其缘由大概是OAV法未思索茶汤中挥发性因素之间、挥发性因素与非挥发性因素之间的互相影响，且单个化合物正在水中的阈值并不行正确反应其正在茶汤系统中的阈值，故其他香气类型的物质大概间接煽动3 个分别种类乌龙茶香气区其余变成。

　　因而，正在茶叶香气了解中将GC-O-MS及OAV法举行判决要害香气因素很有需要，更适当实践感官评议。OAV法与GC-O-MS本事正在占定乌龙茶要害香气因素上拥有一概性和互补性，使用这两种本事相纠合可能调动确、更编造周到地占定和区别乌龙茶要害香气因素及香气特色。

　　本琢磨以3 个分别种类乌龙茶为试验资料，琢磨评释黄旦、铁观音、金观音正在香气因素的类型与含量等方面均存正在区别。通过OAV法与GC-O-MS合伙占定的黄旦的要害香气因素为1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，此中拥有较高OAV的香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯及嗅闻气息强度较高的2-壬酮、苯乙醇、反式-橙花叔醇、茉莉内酯等物质给与黄旦花香显，具特殊奶香的香气特色；铁观音共有的要害香气因素为1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛食品、顺式茉莉酮、吲哚，此中区别于黄旦与金观音香气特色的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质使铁观音显示出浓厚、多样性的花香；金观音的共相要害香气因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚，其较高OAV的藏花醛、香叶基丙酮、异丁子香酚及气息强度较高的顺式茉莉酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、δ-癸内酯等物质，使金观音显示出甜果香与木质香。

　　本文《基于SBSE-GC-O-MS本事的3 个代表性乌龙茶种类要害香气因素了解》根源于《食物科学》2024年45卷1期101-108页. 作家：黄慧清，郑成全，胡清财，吴晴阳，杨 云，欧晓西，赵梦莹，孙云. DOI:10.7506/spkx0519-185. 点击下方 阅读原文 即可查看著作合联讯息。

　　实验编纂：李雄；负担编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片根源于著作原文及摄图网

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员驾驭英文科技论文的撰写妙技、普及SCI期刊收录的射中率，归纳擢升我国食物及生物学科科技职员的高质地科技论文写作才具。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高水准SCI论文撰写与投稿妙技研修班”，为期两天。

　　为普及我国食物养分与平安科技自决立异和食物科技财产维持才具，饱励食物财产升级，帮力‘强健中国’政策，北京食物科学琢磨院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学本事学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物琢磨所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农本事琢磨所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品格调控湖北省中心测验室、武汉食物化妆品查验所、国度市集拘押测验室（食用油质地与平安）、境遇食物学教授部中心测验室合伙举办“第五届食物科学与人类强健国际研讨会”。集会期间：2024年8月3—4日，集会处所：中国 湖北 武汉。

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