美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海区域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人感应它的形貌像土耳其的打扮：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的央浼。于是就吃火鸡。并察觉火鸡比鹅好吃。况且北美洲有良多火鸡。因而烤火鸡成了美国人的大菜。况且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这即是个更永远的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度好似没有。实质上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，感动神的看护。中国的中秋节或端午节实质上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这时辰人们度过了没粮食吃的期间，有了新粮食吃，必定很欢笑，因而要纪念并感动神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是牵记屈原？这是其后才有的意思。正在极端迂腐的期间，它们只是纪念丰收的节日。正在这个节日里，必定要感动神的看护。由于没有神的看护，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神即是龙、先人和寰宇了。因而端午节的赛龙船和往水里丢粽子，能够对龙的感动。而中秋的月饼，能够是祭神或先人的食品。这是中国的风尚。而西梗直在丰收之后，也要感动神的看护，于是正在西方很古的时辰就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必定是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。着手怀恨。摩西就说，天主听见了他们的怀恨。会给他们吃的。结果第二天就有大量的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这即是天主给你们吃的肉。于是他们欢疾地大吃了一顿。这能够是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪格式吃掉了这些鹌鹑，圣经没有纪录。可是咱们一念就了解：必定是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不行够煮。也不行够蒸。况且他们也不会蒸。况且惟有烤不必要任何炊具。他们从埃及逃出来，必定没有带笨重高贵的铜锅。那时辰底子就没有铝和铁。普通人用不起铜器，正在中国那时辰铜锅即是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必定不会带着这种东西。通凡人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上途，因而他们必定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的声援和礼品。人们应当把它烤了吃。况且是正在感恩节吃它们最为适合。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。极端要说的是鹅地中海区域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所自此来人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实质上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相闭。欧洲人到了美洲，察觉天主给他们的礼品禽类是火鸡。因而他们就吃烤火鸡来感动天主。了解了烤火鸡的故事，就对比容易继承烤鸭的故事了。烤鸭的先人也是西方的烤鹅。

　　烤鹅本事被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的时辰，蒙古帝国霸占了很大的土地。从中国的东部，到地中海区域，都是他的土地。因而西方人如马可波罗能够到中国来。他们带来了不少西方的文明。席卷大炮，也席卷烤鹅。正在元多半就有了烤鸭店。为什么从烤鹅形成烤鸭？由来和鹅形成火鸡的一律。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培植而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。方今全全首都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全全首都有，可是惟有中国人驯化了它们。中国自两千年前就着手驯化野鸭子。也即是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字方今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲区域的人连续只拿它当猎物。正在圣经内中就有对鹅的纪录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子集体。现正在你到每个水塘内中都有鸭子，很少瞥见鹅。因而烤鹅正在中国就就形成了烤鸭。正在元朝的期间的烤鸭，作法和西方的烤鹅简直完整一律。正在中国叫「焖炉烤鸭」。雷同现正在一经吃不到这种烤鸭了。

　　正在内中生火。先把炉子自己烤热，使炉壁罗致洪量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁披发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的办法。如此可使食品受热的温度不高而平均、永久。发现这种办法的，必定是对烤造食物极端有履历的人。也即是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发懂得把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的设施，这即是用炉壁罗致的热来烤，而不必火源自己烤。由于这种烤鸭是是把鸭子闭正在内中烤，因而叫焖炉烤鸭。正在清朝暮年，烤鸭的办法变动了。

　　实质上烤鸭店即是山东荣城人创立的。其特质是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一齐吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发懂得挂炉烤鸭，笔者有个假设性疏解：

　　清朝暮年，德国霸占了山东的青岛，同时向青岛洪量移民。当时的德国天子威廉二世说（好似有手谕）：「青岛属于德国并长期留正在德国」。因而那时青岛的位子，差异于殖民地，而是德国脉土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的念法。霸占山东的普鲁士甲士同时也是猎人。而野鸭子是他们古代的猎物。他们和他们的先人，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子一经有上千年的史书食品，因而到了中国他们连续打。况且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的习气是正在野表打了就吃。这种服法仿佛方今的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。即是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也立即学会了这种作法，可是并没有于是而完整地清除闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤联络起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中央，中国人有了一项极端伟大的发现。即是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内中灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这办法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，如此鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，如此鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部门。正在中国人发现这种烤法的时辰，恰是西方人集体应用蒸汽机的时辰。中国人把鸭子当做汽锅。好似和西方人有殊途同归之妙。可是即使把这种作法，和烤鸭的服法联络起来思索，也取得别的一个故事。烤鸭的服法很特地，即是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也了解，西方的烤鹅有一个大题目，即是皮被烤得很硬，实质上人们常常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也常常正在节日内中吃烤鹅。和今世西方人一律，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按己方的习气把皮卷了饼，把骨头熬了汤。况且出现这么个服法PG电子官方网站，有其特地好滋味。人就粉开动己方的特有的聪明，把这种吃烤鹅皮和骨头的设施，变动成吃烤鸭子的设施。咱们了解，这种基层人士发现的烹饪术，正在中国的烹饪术中吞没着极端紧张的职位。譬喻「叫花鸡」，传说砂锅居也是用肥肉下水等富人的放弃物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的时辰，烤鸭的鸭子也从通常鸭子形成填鸭。填鸭的办法来自欧洲。这办法正本是用来填鹅的。由于欧洲人很爱好吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就念出了填的办法。正在英语中叫「forcefed。主意是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，好似有点倒胃口了。结果中国人学会了这办法。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　其后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭矫正了，使北京鸭不填也能够长到十几斤。况且因为矫正了饲料，鸭的瘦肉含量升高。正在欧洲的中国饭店察觉用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。其后中国也引进了这种鸭子。方今有人把它叫做英国鸭子。实质上是北京鸭的矫正种。现正在烤鸭店卖的根本上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，可是滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，即使换上用填鸭作，滋味就差远了。可是湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，况且闭键是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者一直没吃过，能够正在中国也一经不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的一共的菜，惟有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪格式。中国爱好用的是蒸。

　　炒和煮。此中蒸和炒为中国特有的办法。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说即是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，因而他们每天都和烤这种烹饪办法相干正在一齐。中国对烤实正在没风趣，蛋糕正在中国，也形成蒸的，和发糕的作法一律。足见咱们对蒸的执着和喜好。咱们对鸭子的服法，也闭键是蒸。譬喻板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东区域极端爱好吃炖盅。极端是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅实质上照旧蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式简直没有烤造的。况且简直一共的中国饭店，除了卖烤鸭的除表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪办法。这种办法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造办法，必定要加上西部特有的香料，譬喻兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么爱好蒸，笔者有一个假设性的疏解。这也许和中国人很早就发现煮盐相闭。中国古代文雅的核心，连续远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的干戈，即是为掠夺山西运城邻近的盐池。具物候学家（竺可桢）视察。当时中国水多，因而既使是盐池也应当是盐水池，而没有巖盐食品。为了把盐水形成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐必要大而平展的滩地。中国内地这种地方不多，即使有也被开垦成田产。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，况且地中海的盐份还比普通的海更高。可是希腊区域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，因而他们用己方的产物，譬喻葡萄酒和橄榄油，到黑海区域的去换盐。那里有大片平展滩地，可用作晒海盐的盐池。因而内地的中国人只可用煮的设施取得盐。极端是可用于贸易运输的盐。正在古代中国书本上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时辰有洪量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还能够把肉和饭一齐蒸。譬喻现正在的粉蒸肉。群多了解，蒸是一种对比耗损火力的设施。烤和煮都能使食品更直接地继承热量。因而中国人爱好蒸必定有特地的意义。这意义即是可应用煮盐的蒸汽。PG电子官方网站从表国传入的食品烧烤美食(图)