PG电子官方网站法国厨界名校保罗·博古斯卒业，还曾担当过上海博古斯分校的甜点讲课部掌管人。

　　程序甜点正在法国高级厨界是有特意品类的，每两年正在法国里昂还会举办「甜点天下杯」。除开巴黎不说，东京当下标致的甜点店，也往往是「程序甜点店」。

　　一张图，识别一家有探求的程序甜点店该当有的产物：>

　　程序甜点的基础分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　和高级法餐相似，程序甜点也讲求味道足够和杂乱。正在程序甜点店，能被称之为「蛋糕」的，能够要有四五种元素构成。是以海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……完全都不行称为程序甜点，它们只是程序蛋糕的构成部件。>

　　上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由4 个部件构成：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要稀少创造调味，再整合正在一齐，是以味道足够杂乱。

　　正在法国，以前贵族招甜点师，都市先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双极冷的手。」大局限甜点的创造和存储，都要正在低温情况下。（是以有机遇，摸摸甜点师的手？感触压力好大。）>

　　更讲求些的，例如上海的 Le Rêve，会用分歧温度的冷柜就寝分歧甜点，例如蛋糕类是 4 ºC，马卡龙是 10 ºC。

　　那么，真正的程序甜点终究是什么滋味，让探索员来为你细细解（品）说（尝）~

　　大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。>

　　切一块入口，口感搭配非常轻巧：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！>

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意巨匠 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中央是覆盆子果浆，挞底之上是夹杂了希奇桂圆肉的杏仁奶油。

　　怎样回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上生果奶油馅」的程序挞真是统一种东西？？

　　大厨告诉我，国内大局限的挞都把馅料目标做得斗劲简易，省时省力，有时也会很好吃。但结果是目标杂乱的，口胃更高级。>

　　上海， Farine 的覆盆子挞，馅料做了三层，口胃「中规中矩，不失足吧」。

　　尚有一个来由，良多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感PG电子官方网站，导致良多功夫只吃馅不吃皮，也更容易欠好吃。>

　　简直有客人正在甜点店投诉：「为什么你们的柠檬挞这么酸！」一看，从来顾客把柠檬馅挖空，留下了挞皮。皮和馅一齐吃，就对了。

　　笑逢教室出品的柠檬挞，卵白霜的甜和柠檬挞的酸交融得恰如其分，连皮带馅一整块吃掉也不腻。

　　苹果挞也是常见的一种，但和美国人简易粗暴（甜到死）的苹果派分歧，程序苹果挞讲求摆放井然、匀称，极耗期间，甜度也有斗劲好的掌管。

　　时时鄙人午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，欠好吃！为什么？>

　　从来，泡芙的皮很容易受潮，肯定要正在出炉后两幼时内吃掉。>

　　大厨现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅普通用卡仕达酱，斗劲芳香，本钱也较高——是以……国内良多泡芙就直接用鲜奶油调派，嘻嘻，学到了。

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　　这是大厨出品的泡芙，切面能够举动范本参考。内部加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完整不腻~

　　长条式样的泡芙，比圆形泡芙造为难度更高，由于馅料很难挤得匀称。>

　　上海，柴田西点，下昼四点去吃的，够希奇，好评。

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称划一，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和好~>

　　正在法国，有前提的甜点店都市一天做两到三次泡芙，才力确保客人买到的都是希奇好吃的。

　　国内能吃到希奇泡芙的地方是特意的泡芙连锁店，而这些店卖的多人是圆形泡芙，由于最好做。假使甜点店领先天意欠好，别随便试验泡芙这种「敏锐体质」甜点~

　　上海， Éclair（也即法语里「闪电泡芙」的意义）。去时门庭冷落，买回来皮都是软的，惋惜。

　　程序甜点，怎样能离得开这名甜点界的时尚骄子：马卡龙。>

　　每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而悔怨不已。

　　马卡龙的表壳是卵白霜，创造时须要参与多量的糖，是以表壳肯定会很甜！从皮相看，及格的表壳要脆、薄，滑润没有气泡，也不行太干。>

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。程序甜点店喜爱出直径 4CM 的马卡龙，但现实直径2CM吃起来分量更相宜，假使有看到，别错过。

　　这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大空闲的，请退货：>

　　表壳松脆，内馅充实，一口下去，连壳带馅搅正在一齐，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「圆满马卡龙」：>

　　再次提示：马卡龙的表壳很甜，请选拔偏酸味的夹馅，例如柠檬、柚子、树莓、百香果等，能够圆满处置你念吃又怕腻的困难~

　　下图是最常见的是「巴黎马卡龙」，今朝全天下时兴，由于……雅观。>

　　法国人普通正在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者举动餐后幼点，填充能量PG电子官方网站。

　　马卡龙是国人学烘焙的热点品类，做出来好吃的却很少。念吃的推举淘宝代购Pierre Hermé，但要和店家疏通好希奇出品日期。每季都有新口胃，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。

　　终归要讲拿破仑了。当大厨端出如许的造品时，我疑惑己方以前吃的都是假拿破仑：>

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑，右边是笑逢的覆盆子拿破仑

　　拿破仑是那种很守旧的程序糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一个别吃的量。>

　　拿破仑，也叫程序千层酥，跟拿破仑自己没什么联系PG电子官方网站，跟你正在少少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基础不要紧。

　　然后开启了猖狂授课形式：「你看到的每一块完备的酥皮，中央都有一千多层黄油匀称分散的面皮，烤过之后透露焦糖色，目标明白，又匀称分散，不会有明白的空闲或局限黏合，每块酥皮巨细都要相似……」>

　　「开酥」这个流程，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不相似，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的夹杂，滋味侧重甜点，也更易成形。

　　拿破仑的酥皮也和泡芙相似，希奇的最好吃。好酥皮困难，咱们姑且还没正在市情上吃到及格的，假使你找到不错的拿破仑，接待告诉咱们。

　　奈何文雅地吃拿破仑？快速筹商大厨，他说正在法国，拿破仑能够做成细条状，能够直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像如许侧躺，切成大块，连接用手拿着吃 : )>

　　切开来，长如许！扫数的程序甜点都得经住这一刀切，看目标，否则即是耍泼皮。>

　　从上往下挨次是欣忭果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼果断、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　从来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲次序的：「甜酸、脆软」，都是大准则。

　　大厨又起先滚滚不停：「这只欣忭果菠萝蛋糕，欣忭果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，优柔的慕斯层，要脆脆的饼干碎一齐，目标多，口感就足够。假使能拿捏好平均，圆满！」

　　探索员正在一旁边吃边不明觉厉地颔首：此次我懂了，即是让人怎样都吃不腻（吃更多）！>

　　结尾学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后夹杂扫数量标一齐吃，每种滋味都能吃到，又有别样的足够口感。

　　表面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，能够比上面这种省俭 80% 的期间，口感也简单得多。

　　慕斯蛋糕挑花眼的功夫，选「当季食材」和你喜爱吃的准没错。但是坚果这种东西什么功夫都是最贵的，纯欣忭果泥要四五百元一斤，是以表面慎点省钱的欣忭果蛋糕。

　　咱们正在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌欣忭果树莓蛋糕，欣忭果味很淡。差评，不写名字了。

　　无论吃慕斯蛋糕照样任何一种程序甜点，都像列入一场疾活的魂魄派对，被各类俊美和惊喜膺惩着，禁不住就念分享给你们。

　　大厨的法式很肃穆，正在北京和上海各只推举一家程序甜点店：北京的Tian品，从客店出来的主厨，之前列入过亚洲杯大赛；上海的Le Rêve，重细节和立异，口胃不错。

　　本来么，咱们认为学到了这套法式，己方多吃几家，一下能就能斗劲出是非，以及己方最低的回收区正在哪里——结果结尾甜点店挑一家就近的就好。

　　程序甜点是门大知识，尚有良多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨逐步学~

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