PG电子圭臬甜点这件事，常识点实正在太多。翻开咨询员不久前的研习札记（假意学霸范儿）。

　　圭臬甜点的根天职类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口，口感搭配相等轻飘：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意巨匠 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是羼杂了崭新桂圆肉的杏仁奶油。

　　及格的挞皮应当厚约3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？确切的服法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出炉后两幼时内肯定要吃掉。假如看到甜点店生意欠好，就记得不重心泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅凡是用卡仕达酱，比拟浓烈，本钱也较高——是以……国内良多泡芙就直接用鲜奶油差遣，嘻嘻，学到了。

　　这枚是指挥师长出品的泡芙，切面能够动作范本参考PG电子官方网站。内里加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，统统不腻~

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要平均划一，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和洽~

　　马卡龙的表壳是卵白霜，修造时须要参与豪爽的糖，是以表壳肯定会很甜！从表貌看，及格的表壳要脆、薄，滑润没有气泡，也不行太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。圭臬甜点店笃爱出直径 4CM 的马卡龙，但现实直径2CM吃起来分量更适应，假如有看到，别错过。

　　表壳松脆，内馅充分，一口下去，连壳带馅搅正在一块，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完好马卡龙」。

　　再次指挥：马卡龙的表壳很甜，请遴选偏酸味的夹馅，好比柠檬、柚子、树莓、百香果等，能够完好办理你念吃又怕腻的困难~

　　到底要讲拿破仑了。当大厨端出云云的造品时，我思疑我方以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是笑逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很守旧的圭臬糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一局部吃的量。

　　拿破仑，也叫圭臬千层酥，跟拿破仑自己没什么闭联，跟你正在少许网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根本不要紧。

　　说到这里指挥师长开启了跋扈授课形式：「你看到的每一块完好的酥皮，中心都有一千多层黄油平均分散的面皮，烤过之后显露焦糖色，主意清爽，又平均分散，不会有昭彰的闲隙或个人黏合，每块酥皮巨细都要一律……」（这段是重心！）

　　「开酥」这个历程，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油平均擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些纷歧律，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的羼杂，滋味侧重，也更易成形。

　　切开来，长云云！悉数的圭臬甜点都得经住这一刀切，看主意，否则即是耍混混。

　　从上往下按次是兴奋果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼拖拉、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　向来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲纪律的：「甜酸、脆软」，都是大准则。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后羼杂悉数主意一块吃，每种滋味都能吃到，又有别样的富厚口感。

　　无论吃慕斯蛋糕仍旧任何一种圭臬甜点，都像插手一场开心的魂魄派对，被各式美丽和惊喜障碍着，不由得就念分享给你们。

　　圭臬甜点是门大常识，尚有良多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，咱们还要迟缓学~~

　　没事干咨询院甜点，是「艾格吃饱了」指挥下的一个幼幼编纂部甜点，咨询新手才会烦恼的题目。 与文中所提品牌均无甜头干系，且请读者维持独立斟酌，仔细消费。

　　说到「圭臬甜点」，能说的产物有太多太多太多了，是以，这篇长文，也仅仅把题主念分解的「经典产物」做一个不甚细致的先容罢了。正在法国，更加是巴黎的甜点店，曾经把少许很守旧很经典的圭臬糕点正在创意、打算、口胃等方面做了良多改革，但不管怎样转化，都不会跳出这些守旧的糕点曾经固定下来的根柢搭配。

　　正在巴黎研习的一年，我跑遍了巴黎的大街冷巷（真是跑步），也游遍了巴黎大巨细幼的甜点店。

　　相对付日式、美式糕点来说，大个人国内消费者对「圭臬甜点」的分解可以还仅仅停滞正在马卡龙、可颂上，是以@没事干咨询院的解答真是一篇分表好的先容作品。

　　注：这篇作品会含有豪爽的法语单词，我会尽量运用为国内已有的糕点名称动作翻译。

　　正在国内，圭臬甜点更为人所分解。咱们常说的「圭臬甜点」，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的道理。

　　既然要聊一聊什么是「圭臬糕点」（或「圭臬甜点」），就分表有需要回到其起源地法国看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，以至苟且去一个幼农村，糕点店（La boutique de la pâtisserie）肯定是最容易找到的。糕点是法国人存在中不成或缺的一个人。

　　以是，糕点业正在法国也是一个分表畅旺的行业，从业职员提拔，行业互换，各式修设、器材、原质料的出产，一环扣一环。更加正在巴黎，四处着花的糕点店，每年、每个季度、每个节日城市标新立异，创意和掩饰让人目炫狼籍。糕点巨匠们也笑于正在杂志、竹素、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和方法。可谓争奇斗妍。

　　稍微分解一下圭臬糕点的史册，然后再看意见国除表的各个国度的糕点行业，说「圭臬糕点」是当代甜点之源绝但是分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于增加糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也能够包蕴修造糕点的掩饰艺术、方法，出卖这些成品所需的贸易（开店）妙技等。

　　有了以上没趣的布景常识后，咱们可今后聊聊圭臬糕点都有哪些产物，哪些又是经典（或分解为守旧的）的。

　　以大个人法语糕点书、学校教程和厨房配方动作参考，咱们能够把圭臬糕点正在产物层面上分为：

　　作品开端咱们说到「圭臬糕点」的说法比「圭臬甜点」要确凿，是由于「甜点」（entremets）是属于「圭臬糕点」的一个人。

　　我会基于分类来先容某一个分类中的一款或几款经典产物，来自拥有代表性的店（品牌），并单纯先容其构成个人。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合甜点，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 迩来创作一款桃子/ 马鞭草韵味的闪电泡芙

　　创修于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最知名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　动作 Pierre Hermé 的女门生，Claire DAMON 每一款创作都带上了她绝无仅有的气质，各式滋味的运用也真是获得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点运用了米粉修造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，韵味则来自是自然的玫瑰花瓣精髓。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在圭臬糕点中有一个种又名称，叫 Gateaux de voyage（旅游蛋糕）。散布未经证明的典故是云云，法国人笃爱旅游又笃爱吃蛋糕，正在没有冰箱的期间里，有糕点师傅就修造了配方比拟迥殊的这种蛋糕，使得其正在常温的情况下存在数日。 良多糕点书中，也提及某些旅游蛋糕正在冰箱内安放待到 2 - 4 天的光阴吃韵味最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　对付甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮黑白常须要陶冶的根本功，由于大个人告捷的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里险些每天都要告终一项塔皮修造，然后由chef验收获果。比拟经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是圭臬甜点中很紧急的一个大类，实在能够分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷凡是由根柢的卡仕达酱加上各式差别韵味的质料（好比巧克力PG电子官方网站、咖啡、焦糖等）来构成差别韵味的泡芙。

　　原来这个分类用“蛋糕”来定名有点广泛，entremet一词紧要用于形色那些须要通过拼装差别个人（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来告终的蛋糕。好比咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，结尾再实行抹面裱花等一系列措施。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为根柢，加上林林总总的演绎和掩饰来转化成差其它甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，民多号是pastrymonde，迎接诸位烘焙喜爱者一块来斟酌、分享相闭甜点的完全:)

　　圭臬柠檬塔传说是良多入门烘焙必学的经典甜品之一，由于我方学会做这个塔皮后，馅料能够退换成其他任何笃爱的食材，就能轻松做出纷歧律的生果派或其他的甜品，是以食谱里我教了怎样我方出手做塔皮，这个塔皮也能放正在幼的模具里，做成幼的甜品。经典的圭臬柠檬派酸甜解腻，分表可口适口，很适合夏季或秋天吃，举荐你们尝尝！

　　这个榜单中没有收录老牌的比如苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点，由于那些都太old fashion了甜点。

　　上层卵白霜的甜蜜轻飘，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上基层派皮的酥脆，总能让情面不自禁的闭上眼睛好好品尝一番。

　　塔坦苹果挞是正在法国筹办幼栈房的塔坦姐妹正在腐臭的考试中爆发的。传说原本正在烘焙的光阴应当正在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再实行烘烤，然则塔坦姐妹忘怀正在模具中铺放挞皮了，然后半途考试着将挞皮笼盖正在苹果上面，焦糖沾染正在苹果上，分表好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”定名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种幼型的圭臬糕点，表层则是厚厚焦褐色全是焦糖的微硬表壳。这项点心表型上幼巧，约莫呈2英寸高、分层的圆柱体，是法国波尔多地域的特产。由于表形，正在日本又有“天使之铃”的隽誉。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因为式样正正方方，表表又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，标记歌剧院里的加尼叶（原是巴黎知名歌剧院的名字），以是取名为opera，现正在也走上了高精尖的门道。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所创造，并接下来的岁月中被一向的延续革新。正在1851年，法国甜品师Frascati创作出了咱们而今看到的版本，这个泡芙因看上去像衣着罩袍的修女，以是得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕立室了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国守旧的庆贺甜点，标记着速笑的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔即是人们对满满的速笑的怀念。而长条泡芙是圆形泡芙单独的子息。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的道理，是以它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成，质料固然单纯，但酥皮的修造历程却极繁复，师傅要把搓好的面皮一向反复对摺，云云焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圆形的千层酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满罪过感又难以放下的甜点。

　　这是正在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及崭新草莓组合而成的圭臬草莓蛋糕。重心是表表要有一层粉赤色的糖杏仁膏，甜点的侧面肯定要塞满的崭新草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点巨匠Pierre Hermé ，发清楚用三明治夹法将甜蜜的稠膏状馅料夹于守旧的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部柔弱且略带粘性的富厚口感主意。PG电子官方网站经典的标准甜品都有哪些甜点？