克日，本年荔枝“减产涨价”的动静传来甜点，广东一项科研功劳“冻眠荔枝”随之登上热搜。

　　低温保鲜近1年的荔枝还能维系红艳充分，其背后的科学道理是什么？这种冻眠荔枝该怎样吃？还好吃吗？

　　5月9日，南方+记者找到这种荔枝尝了尝，同时采访了广东省农业科学院蚕业与农产物加工探求所副探求员甜点、博士程丽娜。

　　本年广东荔枝减产，售价上涨。是以，冻眠荔枝这个“新物种”甫一露面就广受体贴。

　　“本质上，咱们的冻眠荔枝用到的浸渍速冻是一种成熟的技艺甜点，正在国表里已利用多年，但用正在荔枝上还较量新。”程丽娜先容，所谓浸渍速冻，是指以液体行为冷冻序言，加疾荔枝的热相易功用，让荔枝冻结时疾捷穿过“最大冰晶天生带”，正在细胞内酿成轻细平均的冰晶，而非大型冰晶，从而庇护细胞构造。

　　开始意会冰晶。荔枝富含水分，倘若咱们用古代形式冷冻一颗荔枝，其内部会酿成少少较大的冰晶，这些冰晶会危害荔枝的细胞构造，导致解冻时有良多汁液流出，既危害了荔枝自身的充分，也带走了风韵和养分物质。

　　所谓“最大冰晶天生带”，日常是指-1℃至-5℃之间的温度区域。倘若正在这个区域停滞时刻过长，荔枝天生冰晶的尺寸会很大。

　　反过来思，倘若能让荔枝的温度降得更疾，疾捷穿过这个温度区域，就能让冰晶变得幼一点、平均一点，从而裁减对荔枝的危害。

　　正在冻结的经过中，荔枝必要被一层质料包裹，到达阻隔氧气、庇护果皮等主意，这种质料的导热机能也是枢纽。

　　程丽娜先容，该团队的冲破点正在于利用了一种新的包装质料，既能很好地导热、阻隔氧气，再有足够的韧度，不被敏锐的荔枝表皮划破。

　　“倘若要追究，再有良多技艺细节。”程丽娜说，“以裂果率为例，荔枝速冻后很容易开裂，妃子笑、井岗红糯等差另表荔枝种类速冻后有差另表裂果率，预冷温度时刻、真空包装适宜度、包装质料、冻结速度等都市影响裂果率。为了找到‘最优搭配’，团队发奋寻求了良多年。”

　　南方+记者盘查浮现，除了浸渍速冻表，目前市情上贩卖的一类速冻荔枝则采用“液氮速冻”技艺，其道理同样是让荔枝疾捷穿过最大冰晶天生带，而措施酿成了用-196℃的液氮。

　　业内人士指出，无论是浸渍速冻依然液氮速冻，两种都是成熟甜点、效率精良的技艺，曾经被业界所承受。

　　“只是，不是每一种荔枝都适适用浸渍速冻保管并鲜食。”程丽娜先容，目前广东省农科院促使上市的冻眠荔枝产物，苛重是“井岗红糯”这一荔枝种类，“其他少少荔枝种类不适合速冻鲜食的，也能够保管后加工成其他荔枝产物。”

　　簇新上市的荔枝，正在日常情形下只可保鲜一周旁边，即使放进冰箱，很疾也会色彩发褐、口感变差。

　　白居易的《荔枝图序》中云云写：若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日表，色香味尽去矣。

　　南方+记者拿到一包冻眠荔枝并邀请几位同事试吃，获得的反应席卷“滋味蛮甜、汁水蛮多”“荔枝味很浓重”“构造完全、色彩鲜红”等等。

　　程丽娜先容，冻眠荔枝除了浸渍速冻这一主题技艺表，还席卷疾捷预冷、精准包装和冻藏保鲜等一系列惩罚，是一种归纳的技艺体例。“好比个中的精准包装，简易来说便是用出格的质料包裹荔枝、阻隔氧气，让荔枝稳定褐、不发黑，维系鲜红如初。”

　　通过一系列工艺冻眠后的荔枝，品德怎样？为了科学量化地答复这个题目，程丽娜团队对其举行了检测。

　　结果显示，荔枝的苛重养分因素，席卷种种多酚、多糖，以及维生素C等，都还保管优秀，经由适应解冻的冻眠荔枝的甜度与簇新荔枝相差不大。

　　因为荔枝内部酿成的幼冰晶没有对细胞构造变成太大危害，冻眠荔枝正在解冻时不会像日常冷冻荔枝相通“化出一摊水”，汁液还能保管正在果皮里。

　　“检测的结论是，归纳来看，冻眠荔枝能保管簇新荔枝八成至九成的风韵、口感和养分。”程丽娜说。

　　广东省科技厅党构成员、副厅长梁勤儒先容，昨年保管的200多吨“冻眠荔枝”已相联正在电商平台上伸开零售，得回消费者认同；本年，力图用新技艺保管2000吨荔枝。

　　业内人士示意，一方面，这种冻眠荔枝目前苛重正在电商平台上贩卖，以冷链运输发往宇宙各地，商场很广；另一方面，这种技艺不光能用于鲜食荔枝，还能用于果汁、果脯等其他类型的深加工荔枝产物，赋能上下游家当链。

　　依照包装上的指引，吃这种冻眠荔枝的时期，应当从冰箱取出适量解冻，用常温水浸泡5分钟旁边就能够食用，倡议正在30分钟内食用完毕。余下姑且不吃的个别，要包好放正在冰箱冷冻贮存，不宜一再解冻再速冻。

　　只是，登上“热搜”后，冻眠荔枝也激励少少争议，有人以为这种荔枝不足簇新，正在商场上容易误导消费者。

　　“咱们的产物表包装上有明确标注，不是簇新荔枝，也不会与簇新荔枝混售。”相干担当人先容，正在电商平台上甜点，其产物日常用“冻眠鲜荔枝”“荔枝新物种”等名词来表述，况且一年四时有售。

　　该担当人说：“速冻榴莲、草莓、蓝莓等甜点，近年来曾经越来越频仍地映现正在消费者餐桌上；各类蛋糕、甜点上也常映现速冻菠萝块、芒果丁等。行为速冻生果家族中的‘新成员’，冻眠荔枝希望慢慢被消费者认同，成为荔枝喜好者的采用。”

　　程丽娜则以为，冻眠荔枝的技艺苛重是为理会决“果贱伤农”“挂果不摘”等家当困难。“当遇上荔枝大年，这种技艺能正在荔枝产地疾捷惩罚大方鲜荔枝，造变成鲜食荔枝产物，或者行为优质的荔枝加工原料。企业允诺收购、有才略保管，荔枝的价值更不乱，果农的收益就有了保证。”冻眠了10个月的荔枝能吃吗？好吃吗？若何吃？甜点