PG电子官方网站从法国粹厨返来后，常会有对美食感兴味的伴侣来同我商讨合于法餐的话题。但尽管是于饮馔之道颇有商酌的伴侣，也时时会感慨“吃不懂法餐”，令我不禁心生烦恼：

　　局部剖释，正在西餐编造中，相较于意大利菜PG电子官方网站、西班牙菜之类地中海菜系，法餐的韵味没有那么直接纯洁，又嗜好重用乳成品、酒、香料来举行烹饪，“中国胃”吃不惯也属平常。另表，法餐大概是最爱纳入新元素、最煽动立异的菜系，口胃极其丰裕多变，很难总结出特质，易令人感觉艰涩难懂。

　　即日咱们来到位于上海筑业里嘉佩笑旅舍的米其林一星级法餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下简称Le Comptoir），并聊聊法餐的“确切掀开方法”。盼望能帮帮您下次品味法餐时，不会再感觉“吃不懂”。

　　餐前以开胃酒（经常是香槟）开场，点完菜后扣问正式的佐餐酒，甜点症结配甜酒，终末以一杯帮消化的餐后酒（种种白兰地）来末尾。

　　这个中，正在前菜及主菜症结采选佐餐酒，是最让人头疼的事。望着有如“天书”的酒庄或产地名称，便已全然没了头绪，遑论采选出最适合配合当日菜品的佳酿了。

　　万幸，任何有必然层次的法餐厅，都雇有专职侍酒师，依附我方的专业素养与从业体会，依照门客央浼及当日菜品景况，来保举适宜的餐酒。为了让侍酒师更好为你保举，创议门客尽或者理会表达我方的诉求：从最简便的笃爱白酒或红酒，到盼望依照哪道菜品来配酒，再到诸假设香浓厚、单宁重、酒体轻、木桶陈放之类较为明了的刻画。

　　中国门客常说的“好入口”，往往指的是果香浓、香料味淡、单宁少、酒体轻、酒精度低的葡萄酒。另表，酒单上亦有少数按杯出售的餐酒，虽经常不会是太顶级的酒，但胜正在代价实惠，品德也有保险，对待初学级的酒客，是不错的采选。

　　常见品类，白葡萄酒以卢瓦尔河谷的长相思、白诗南、白瓜等为代表，韵味较为新颖爽口；红葡萄酒则以波尔多大区级或罗纳河谷的西拉等最为常见，会相对厚重浓厚少许。

　　新天下葡萄酒（编者注：葡萄酒天下两大阵营，“旧天下”为老牌欧洲产酒国，如法国、意大利、西班牙和德国；“新天下”则席卷美国、澳大利亚、新西兰、智利甜点、南非、阿根廷等新兴产酒国。）性价比很高，但对待故土情结浓厚的法国人来说，酒单绝对是以法国酒为主体的。

　　“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配办法梗概上是通用的，但最好仍是凭据菜品具体气魄而非食材性状来采选配酒：比方鸡肉属白肉，但红酒炖鸡应配红酒。

　　另表，业界也存正在餐酒产地一律性的意见，但因为中国餐厅采用的食材人人并不来自法国，且餐厅经常不会聚焦于特定的产区及“风土”，是以正在国内服法餐就不消太苛求这一点了。

　　仿佛于中餐的米饭，面包便是法餐的主食。面包经常正在餐前上桌，以表脆韧内绵软的法棍最为常见，也有个人自带面包房的法餐厅会搭配更为丰裕的面包篮，如Le Comptoir的面包篮里席卷了可颂、布里欧修、芝麻面包、巧克力面包等种类。

　　至于面包的黄金伙伴——黄油，法国人怀有非常的自豪与执念：一家高质料法餐厅，必需选用法国黄油，采用天下顶级奶源，乳脂含量极高，并通过发酵来付与浓郁，无论质地与香气皆远胜同侪。经常分为咸味或淡味黄油，淡味黄油会另附海盐。

　　除了行动主食来享用，面包也可用于擦拭盘中盈利的汤汁或酱汁。不消顾虑云云不足礼貌，这是对厨师技巧的最大奖饰。

　　品味菜单（Dégustation menu）：这是餐厅的旗舰级菜单，适宜人们合于“法国大餐”的遐思。菜单所含菜品少则5道，多则十余道，用餐时光会方便抵达3、4个幼时。品味菜单或者分别为区别层次、或拥有区又名称，有时是食古不化的经典菜单、有时则是应季而变的季节菜单。

　　单点菜品（À la carte）：对待不思职掌漫长的用餐时光、或宏壮菜量的门客，能够采选单点菜品，个中不乏策画精妙、创造讲求的招牌菜。因为属于“非常央浼”，代价也会相对昂贵少许。

　　午市套餐（Déjeuner）：午市套餐经常由3道菜（前菜-主菜-甜点）或2道菜（前菜-主菜/主菜-甜点）构成甜点，性价比会比品味菜单高得多。纵然代价实惠、分量轻简，却也足够能呈现餐厅与主厨的明确气魄，亦不消顾虑用餐时光过于冗长。

　　品味菜单经由厨师周密的研究与策画，满盈切磋了宗旨感、节拍感、平均度、纷乱度等因素。一餐完备的轨范盛宴，应像一曲交响笑通常，由多个“声部”交融映衬，又正在主厨的“带领”下显示同一重心。前菜如开场，明疾而令人高兴；正在主菜抵达热潮，令人心潮彭湃；终末以甜点末尾，称心如意又回味无限。

　　但正在午市套餐中，却时常晤面对挑选菜品的抉择题目，“鱼与熊掌，因何兼得？”——局部创议，仍是试着顺沿主厨策画菜单的思绪入手。

　　尽管只是最简便的前菜-主菜-甜点布局，门客正在点菜也应试量每道菜品间的不同度与兼容度，尽或者不要采选重叠的食材或肖似的调味气魄，但也不要口胃不同过大，变成相冲——怎么掌管平均，是一门艺术。

　　比方，假设前菜采选了较为口感浓腻的鹅肝冻糕配生果酱，那么主菜尽或者不要采选易被“鹊巢鸠占”的平淡海鲜，并尽量规避罗西尼牛排之类含鹅肝的菜色。当然，这些只是局部创议，美食是很主观的事项，我方笃爱才最紧张。

　　正在Le Comptoir的这一餐，与上述三种形式都有所区别，是较为少见的“早午餐（brunch）”。这是从美国引入的观念，近来正在国内很时髦，就连法餐厅也下手模仿。原本万变不离其宗，尽管更名作早午餐，菜品仍是正统法餐，点菜及品味亦应循旧例。

　　Le Comptoir的“早午餐”，能够自正在采选任性两道菜品，无需执拗于旧有布局；但我笃信“前菜—主菜”的经典布局最为协调，是以仍是依循守旧格式。

　　咱们采选了“青豆冷汤”作前菜、“椰奶煮多宝鱼”作主菜；以及“牛肉鞑靼”作前菜、“鳕鱼舒芙蕾”作主菜：云云的组合既确保了前菜与主菜间的韵味不同，又避免了主菜被前菜压造的狼狈。反过来说，浓厚刺激的“牛肉鞑靼”同新颖清雅的“椰奶煮多宝鱼”，便是危机很大的组合甜点。

　　自1960年代掀起“新烹调运动”后，法餐由过往的华侈、浓厚，转向轻简、清雅的气魄。跟着时间发扬，这种对待优质自然食材的敬仰愈演愈烈，进一步深化了对待“季节感”的珍视。

　　时值夏令，法餐中亦模仿了不少来自地中海的“消暑秘方”。将青豆泥稀释作悬浮状的“天鹅绒汤（velouté）”, 又参照西班牙冷汤（gazpacho），做成冷食的款式甜点，更适合食欲消减的炎炎夏令甜点。

　　顺带提一下幼龙虾。坊间传说西方人不懂得吃幼龙虾，但原本法国人才是始祖。中国幼龙虾原产美国，而教会美国人吃幼龙虾的，恰是早期的法国殖民者PG电子官方网站。

　　法餐立异的一条“捷径”，是以现有菜品为原本，告竣多方位的优化升级。是以，要品鉴此类菜品，开始需剖析其“原型”，方能通过斗劲，来感触厨师的匠心独具。

　　以这道厘革版的牛肉鞑靼为例，守旧的鞑靼肉排纯以全生牛肉创造，呈现肉食的野性魅力。Le Comptoir正在此根柢上，掺入烟熏鳗鱼，以烟熏浓郁来填补香气的缺乏；又以金枪鱼来充任接连牛肉与鳗鱼的桥梁，晋升整合度；孔泰奶酪和甜菜头啫喱则着重于突显口感不同。

　　法餐同中餐一律，除色香味以表还崇拜口感，英语的“质感（texture）”一词恰是来自法语。是以，区别食材所拥有的口感反差，无论对待策画者仍是体验者而言，都是相当紧张、却又易被怠忽的一步。依循这一逻辑，便可逆向推导主厨正在策画菜品时的思绪，让菜品成为告竣门客与厨师心灵疏导的引子。

　　通常以为，法餐的菜名斗劲直白易懂，看菜名便能猜个八九不离十——但要确实做到“望文生义”，仍成立正在门客具备足够的法餐学问的条件上。

　　以这道Le Comptoir的招牌菜为例：舒芙蕾（soufflé）是用叮嘱蛋清焙烤后酿成如云朵般蓬松质感的经典轨范技法，可甜可咸；南特黄油（beurre Nantais）是以黄油与柠檬汁造成的一种酱汁，常用于搭配海鲜甜点。至于令人一头雾水的“第九街区”，则来自Pierre Gagnaire所主理的名店Sketch，位于伦敦Conduit Street 9号。

　　而要将这些元素整合起来，化作兼具一律性与立异性的菜品，则需求厨师对待法餐烹调实质的深湛剖析。奶味浓厚、质感厚重的鳕鱼舒芙蕾、南特黄油及奶油炖葱，与珍惜原味、简便的“新烹调”理念各走各路，今已日渐罕见，是古典主义的气魄架构；但又正在此根柢上另作改正，揭示方法颇有创意，这也是现正在很多法餐厨师笃爱的气魄。

　　法餐内情深挚，却也是一门继续进化中的菜系。渴求立异的厨师正在守旧法餐的理念与技法的根柢上，又不绝引入来自全天下的饮食元素，来寻求冲破与改革，可谓“兵无常势，水无常形”。

　　比方，来自远东与美洲的食材，便是当下的时髦趋向。东南亚菜擅用香草与香料，虽全体品类有所区别，但理念与法餐相契合，易于嫁接。美洲地处热带，食材韵味浓厚，对待秉崇原味主义的厨师而言，能带来丰裕的变革。

　　这道多宝鱼用到守旧法餐中“牛奶浸煮”的技法，但更换为颇具异域风情的椰奶，又搭配大宗甜蜜的热带生果，令整道菜品的基调涣然一新，似乎一个温柔的法国绅士，换上了热带岛屿的民族衣饰。

　　Le Comptoir的甜点采用自帮餐的款式，原本某些三星餐厅亦会采纳该形式。更常见的是将琳琅满宗旨甜点摆放正在推车上，渐渐推至餐桌旁任君自选，称作“甜点车”。

　　甜点是西餐的紧张构成个人，但原本烹调与糕点是泾渭显明的两个行当，甜点症结经常由专职的糕点主厨职掌。法餐以烹调为主体，正在甜点上相对不会加入过多，三星餐厅的甜点不足专职糕饼店亦属平常。

　　虽亦不乏颇具甜点天性的名厨，但更多期间法餐厨师于此一节并无至极自负，“厨神”博古斯乃至坦承我方最大的弱点便是甜点。于是，“甜点车”能以丰裕的采选，适度填补主厨正在甜点症结的弱势，也算是个不错的采选。

　　吃一顿中餐，门客能通过食品，来评判厨师的烹饪本事；而正在法餐厅，一餐末尾，门客理应感触到的，是主厨的饮食观与局部气魄。比方Le Comptoir的菜品固然看似花俏，引入来自天下各地的饮食观念或元素；但烹调技法与基础味型，皆呈现出正统法餐气魄与结实的烹饪功底，门道格表周正。

　　亦或者，假设您只思欢笑地吃一顿饭，那就扔却通盘宗派之别与局部成见，抚躬自问一句“笃爱吗？”，美食是主观的事项，唯有是否适合我方，没有绝对事理的好吃或难吃。

　　假设感应好吃，那就再不绝深远剖析法餐的学问文明、点菜本领、品味逻辑、策画理念等方面吧。跟着合连学问与品味体会的日渐累积，会创造也曾紧闭的大门被逐渐掀开，最终映现出一个广宽而耀眼的美食新天下。

　　即日拜访的Le Comptoir，是法国名厨Pierre Gagnaire正在中国大陆开设的首家餐厅，开张第一年便轻松揽下米其林一星。区别于人们印象中拘礼肃穆的高等法餐，Le Comptoir的总体定位较为轻松随便，将纯处死国韵味同天下饮食元素相集合。

　　谢世的名厨Joël Robuchon曾是手握米其林星星最多的厨师，深谙《米其林指南》的评议程序，其正在上海开设的“卢布松美食坊”也稳稳取得二星荣幸。构造参照日本寿司吧，门客能围坐正在吧台边，观望绽放式厨房的事业，品味这位传奇行家的代表作。

　　比拟高端华美的米其林星级餐厅，“幼酒馆（bistro）”的食品加倍轻简，却也足够代表法国食风。Villa Le Bec位于气氛风雅的花圃洋房之中，映现高品德的酒馆食品，洋溢出浓厚而隧道的法国韵味。

　　热爱通盘菜系的馋人，研讨饮食文明。结业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会服法餐》

　　出格声明：以上实质(如有图片或视频亦席卷正在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并颁布，本平台仅供给新闻存储供职。

　　丰田混动续航1200公里，晚到却是“环球一流”，仅售16万多却无人识货

　　首航时光确定！耗资3000亿研发的国产C919，希望突破西方40年垄断

　　微软揭橥Windows环球用户超10亿！Win11是史上最牢靠操作体系

　　iQOO Neo8 Pro体验：天玑9200+芯片加持，带来越级游戏体验PG电子官方网站甜点第一次去又贵又高档的店用膳如何装作通常去的式子？