PG电子官方网站陈梦因是香港饮食界的元老级人物，也曾正在50年代正在《》上开设《食经》专栏，开创了从文明角度月旦美食的先河。之后陈梦因又继续写过《讲食集》、《粤菜溯源途》和《鼎鼐杂碎》，不断到1997年正在美国加州逝世之前，他都以“特级雠校”的名字笔耕不辍，名副原本是香港第一代美食家。

　　通过欧阳应霁的先容，我找到了陈梦因的儿子陈纪临，也相识了他的夫人方晓岚。陈家鸳侣现正在是香港出名的食谱作者。说来也是偶然。他们自己都是从事和饮食绝不联系的职业，退息之后，余暇正在家。固然陈梦因夸大他写书是闭于美食的文明评论，“不是要教读者该放几匙油盐，而是闭于菜式背后的道理和故事”，但跟着《食经》近年再版，许多读者都有风趣把内部提到的实质付诸执行，出书社便找上门来。结果爱好研讨厨艺又取得过父亲谆谆教诲的陈家鸳侣是那些菜式的最好演绎者。

　　让特长烹调的陈家鸳侣来引荐餐馆这个央求委果让他们思索了永久。咱们先一块确定了或许代表香港特点的四种表率吃食门类，茶点、烧味、汤羹和糖水，正在云云的框架下他们再给出全部倡导。去酒楼品茗是香港人的常日。陈家鸳侣既引荐了拥有雅致茶点和气氛的陆羽茶楼，也倡导了固然茶点质素通常、但能感想到百姓品茗风尚的莲香楼；烧味是刚出炉的最好，于是须得要真切“元朗天鸿烧鹅从每寰宇昼5点初阶，每幼时出一转10只烧鹅”，必定要踏着工夫点去；秋冬时节要吃蛇羹进补，那么“蛇王林”和“蛇王芬”就要正在这份名单里甜点，“蛇王芬”还供给原盅炖汤，可比老火炖汤要能存留食品精巧；糖水铺子有老式和新式，老式只规法则矩奉上热糖水，新式甜品店则有冷饮和冰点供给，两种都要搜罗，大师各取所好。

　　食品的滋味、境况和气氛都是引荐的轨范。你必定也好奇，值得让好火头“屈尊”赶赴的甜点，收场是奈何一批餐馆呢？拿着这份名单，咱们亲身走访做了侦察，也有了如下结论。

　　30年代的香港，品茗之地有茶楼、茶楼、茶居之分，以茶楼层次为最高。80多年过去，陆羽茶楼的高超做派仍正在。茶楼分三层，羊城岭南茶楼的装潢格调，以柚木为主，铺满大理石地砖。墙壁上满挂名家字画，半边架子上放着古董彩瓷璧瓶。白色玻璃壁灯、门后及门柱扶手系的白纱，又有民初上海法租界西餐馆的风味。正在酸枝椅上坐定，白纸红字的菜单已正在桌上。菜单中心打孔用绳子拴起成一沓，挂只铅笔，客人本人划选，选定后撕下交与伙计，即点即蒸。陆羽的点心号称“礼拜美点”，菜单每周退换一次，随时节推出应季的新品。吉祥石斑鱼块、煎粉果连汤、滑鸡球大包是陆羽的特点，濒临失传的琥珀桃仁、凤城煎米鸡也能够吃到。吃茶必定重点超出15年的普洱，茶味绵长，不但解渴，更能正在餍饫甜点后一解油腻。镇店的猪肺杏仁汤，菜单上却看不到，点餐时告诉供人员，他自会端来。猪肺汤口感清甜，没有涓滴腥膻，杏仁味极浓。细品慢嚼之间，看旁桌洋装笔直的老绅士与白衣侍役来去讲笑，是陆羽茶楼最圆满的韵味。

　　莲香楼1918年从广州来到香港开业，至今已迫近100年的汗青。它的茶点质地平淡，奇特的是它保存下来旧时百姓品茗的式样和气氛，有品茗文明博物馆之称。邻近午餐光景，沿宽木楼梯登上到二楼茶楼，只见大厅里争吵嚷闹，一经坐满了门客。那么正在这里吃茶点，第一步便是学会“搭台”，也便是寻觅将要吃完的人，计划和别人拼桌坐正在一块。“搭台”缩短了人与人之间的隔绝，坐下来也就和周边的人疏忽聊起天来，颇有情面味。人少能够用茶盅而不是茶壶来吃茶侍役会把茶盅放正在茶洗内部，用开水倒入第一遍来冲刷茶叶，然后才是沏茶。门客再本人把茶盅里的茶倒入茶杯。接着就该期盼点心车的到来了。手推点心车正在香港已是新鲜之物，大略惟有莲香楼才具看到。门客每次限点两笼点心，选好后让推车姨娘正在写着“幼点、中点、大点”的单据上盖戳。手推车的好处就正在于惊喜：你永世不真切车上有什么，也许对照分表的猪润烧卖和芝麻糕就正在这一车里崭露。

　　广东茶居位于一站式购物的最好处所海港城。正在购物之余来这里吃茶吃点心是个不错的拣选。固然不如莲香楼那样汗青久远，这里也师法以前茶居的安置设备，一个个吊挂起来的鸟笼、木质的座椅，颇有古色古香的滋味。这里有两道费时费功的点心最为出名蛋黄千层糕和蜂巢炸芋饺。蛋黄千层糕是黄白相间的方形糕点，白色一层混淆了糯米和椰浆，黄色的馅料中藏着粒粒蛋黄，另有糖冬瓜和冰肉，咬下一口绵密潮湿又充满奶香。蜂巢炸芋角的创造最初要选料苛肃，用淀粉质足够的应季芋头最佳。倘使芋头欠妥季，则要靠师傅用澄面来调度芋头中的水分。其次是猪油要靓，奇怪猪板油用开水烫事后再用锅逐步简练而出。猪油和芋头茸混淆的时刻，还要预防比例甜点，芋头馅太干容易焦，太湿起不了“蜂巢”的结果。油温也是结尾“蜂巢”造型的环节，要精准左右正在120℃正在130℃之间。刚出锅的芋饺趁热吃下，表面酥脆，内部是绵绵芋泥，相当有由衷。

　　添好运第一家店2009年3月开业，11月就拿到了米其林一星食肆的声望。它是米其林史上摘星最速的餐厅，也是最低贱的米其林星级餐厅。老板麦桂培是餐馆的魂灵人物。他十几岁就和娘舅学做点心，接着一步步从打杂做起，直到成为四时旅舍龙景轩点心房东厨，最终开了这眷属于本人的点心专营店。专营店和通常酒楼比拟，由于专做点心，顾客流转速率速、需求量大，于是更能保障奇怪。就拿本店最有名的酥皮焗叉烧包来说，原本并非添好运原创。麦桂培告诉我，它是加拿大华人出现，回流到广州，继而传到香港，到他这里才阐明到极致。这道点心是似乎于叉烧肉馅料的酥皮菠萝包。菠萝包有猪油做原料，酥香滋味彰着，差错便是烤出来不赶忙吃就会软塌。麦桂培僵持每25个一炉烤出来，客人下单才烤，现烤现卖。但如非不是念添好运有如许大客流量，其他酒楼也做不到。另有比方陈皮牛肉球，倘使不是当天的鲜牛肉来做，牛肉球皮相就不会润泽，里手人一看便真切。其他酒楼都有但本店做得分表突出的茶点另有煎萝卜糕、马拉糕、鲜虾烧卖和古法糯米鸡。不太常见的黄沙猪润肠粉也值得一试。添好运通盘分店当中要属深水埗店和北角店的秤谌最高。

　　“金钱鸡”和“鸭脚包”是正在得龙不行不尝的烧味特点，两道菜均需求提前预定。“金钱鸡”是由一片冰肉（即烧酒和白糖一同腌造过的肥猪肉，形貌莹润透后）、一片瘦叉烧和一片鸡肝叠加正在一块烧造而成。由于三件原料都装束成圆形，又穿正在铁签上，看似一串铜钱通常，于是得名“金钱鸡”。“鸭脚包”则是用鸭肠或者鹅肠包裹上糯米、芋头、火腿、猪肚和切碎了的去骨鸭脚这几种原料，系缚烤好后切片食用。看上去两道工艺繁复的菜最早出生时都是百姓菜，是烧味店的厨师不念蹧跶脚料、给平淡人做来解馋的宗旨。得龙正在给客人上“金钱鸡”时，会正在上面搭配一幼块姜片，或者配合一件特造的刈包，既有解腻的结果，也为口感扩充目标。红酒搭配“金钱鸡”亦是老板曾国生向我大肆引荐的服法。除了烧味表，得龙还以烧木樨肠、蜜汁烧凤肝、琵琶鸭、太爷鸡云云的怀旧古法菜出名。它们都曾是主流食物，现正在因做法繁复都对照少有酒家供给。

　　这家位于元朗的平常幼店，门口老是排满了顾客，市肆墙上也写着劳累工夫只限45分钟用餐工夫的晓谕，于是找加入所赶忙专注享福碗中的烧鹅才是正轨。通盘烧味都是刚出炉的最好。天鸿从每寰宇昼5点初阶，每幼时出一转10只烧鹅，每天烧鹅都是限量供应，不会提前多烧。这里的烧鹅好吃另有几个来因：选用的佛山黑鬃鹅皮肉丰富油脂多，由屠宰场到来到市肆不超出6幼不工夫；烧味中没有松肉粉和色素，是用特造酱料和生抽正在一块来腌，再正在表皮上扫上麦芽糖来用烈火烧，可口又有卖相。烧鹅有几个差异部位能够拣选：鹅颈的皮脆没油，肉也嫩滑，少了酥香，但不肥腻；颈下的一截脖子甘香酥化，是爱吃鹅油酥味者的福音；鹅髀（大腿）皮脆肉多，传说鹅的左髀要比右髀适口，由于鹅睡觉时笃爱以右脚单脚立睡，左腿则养尊处优；鹅胸皮薄肉厚油脂少，是吃肉味的地方。大师都爱的是鹅腩，嫩肉中夹着一层薄薄的肥膏，有嚼劲又能够吃到腌料的香气。

　　1941年正在中环一栋唐楼开业，华丰烧腊是香港现存汗青最久远的烧腊店之一。它曾濒临倒闭，毕竟经一番打理，由烧腊表卖店，摇身一变为古色古香的摩登茶餐厅，处所也搬至西环。他家的叉烧最负盛名，既夹正在茶餐厅的蛋冶中，也正在烧味表卖部里专卖。叉烧创造必选奇怪猪里脊肉，肉必肥瘦参半，腌造时以人手一层盐、一层糖上味，放入盆中排成井字形，待腌料入味排泄肉汁，涂酱入炉烧烤，烤后肉质紧实，酱汁恰能扒正在肉上，带浓厚蜜糖香气。从上世纪70年代开卖的琵琶鸭，同样是必选。40年的秘造酱汁腌造，吊炉烧烤，即烧即清，卖完再做，保障每只烧鸭均皮脆香口。而新店的特点，另有鸡肝烧排骨异军突起，鸡肝每副都连着鸡心，肝烧至黄沙色，表皮微脆甜点，里面丰腴，略带甜味。鸡心通过蜜烧，口感爽脆甘美。垫底的烧排骨松化适口，带点肥脂的部门越发甘香。

　　也曾做烧鹅赫赫有名的镛记酒家由于第二代兄弟不和，不断正在打清盘讼事，秤谌也有下滑。甘氏第三代两兄弟利落重整旗胀。哥哥甘崇轩开了甘饭铺，主打百姓化粤式幼菜，店内摆大圆桌，俭朴敞亮，以窝贴明虾、蘑菇炖鹅掌自成一家。有三位正在同族作事多年的厨师坐镇，镛记古板的烧鹅又保障不失原味。但为非常特点，每天午、晚市只供应各3只烧鹅，价值仅镛记一半，每碟烧鹅的分量也较镛记略幼。比拟而言，弟弟甘崇辕办的甘牌烧鹅专做烧味。市肆是表率烧味店的格式，座位狭隘，人多时摩肩相继。烧鹅选用广东从化、清远等地的黑鬃鹅，但是5斤便运来香港，此时的鹅颈短、脚短、皮薄、油薄、肉嫩，最宜烧烤。烧鹅分为“汁酱”和“脆皮”两派。“脆皮”是即烧即吃，天鸿烧鹅便是如许。甘牌烧鹅属于“汁酱”派烧鹅的鹅腔用柱侯酱、陈皮和桂皮等20多种调料来腌造，之后举行烧烤。同时倒出来腌鹅的汁酱加以烹煮。烧鹅烤出后吊干摊凉，然后斩件，结尾浇上汁酱上桌。这种汁酱正在家传秘方的底子上稍微做过改造。

　　倘使不怕蛇，那么这家有115年汗青的老店的用餐境况将相当意思。市肆里堆放着一排老式木柜，每个上面都写着“毒蛇”两个字。原本柜子内部的毒蛇都一经被拔去毒牙甜点，云云做只是为了起到警醒效力。传闻香港当局酌量到社区安然，一经不再照准蛇类加工执照，于是正在上环闹市能看到这么多蛇集聚一堂便很稀奇。香港人到秋冬时节就有吃蛇羹进补的风俗。而蛇王林惟有一种吃食，那便是蛇羹，而且每天限量50碗，它的要紧营业仍是出售蛇肉给香港的餐馆。由于每天都是现杀的蛇，“奇怪”便是这里蛇肉最大的特色。蛇羹里搜罗五种蛇肉、有毒的饭铲头和金脚带，以及过树榕、三索线和白花蛇。拆好的蛇肉撕成细丝，放进蛇骨熬成的汤里，再加姜丝、陈皮丝和木耳丝烹煮，喝的时刻则配柠檬草和薄脆。一碗下肚，顿觉温和很多。店内另有蛇胆酒、蛇胆陈皮、蛇造祛风膏药售卖。我正在店里时便有一位中年人过来置备三蛇胆川贝末，据他讲对化痰止咳特别有用。

　　蛇王芬所用的蛇肉就由蛇王林供给。原本两家从祖父母辈初阶便是同伙当年，蛇王芬现正在掌门人吴翠宝的祖父乍然仙游，是蛇王林的创始人罗大林帮帮吴家度过难闭。两家不断不是比赛相干而是互相扶植，蛇王林主打蛇肉和蛇羹，蛇王芬除了蛇羹表，腊味和炖汤亦是招牌特点。蛇王芬的炖汤采用原盅炖汤的式样，与老火汤比拟，这种式样更能存留住食材营养和精巧。原盅炖汤中的汤是用老母鸡、鲜猪骨和金华火腿一块熬成的高汤。炖汤师傅再将差异炖汤原料正在幼型炖盅内放好，倒入高汤，蒸炖约四五个幼时后才是造品。幼盅里的炖汤原料依照季节变更而调度，店家还要接洽中环其余一家老字号春回堂中药行的主理人，调度药膳的配搭。开业至今，蛇王芬每天都供应约16款炖汤，累积起来，推出的式子也不少于150款。我随机点了一份莲子百合海竹薏米猪腱汤，呈现不单汤靓，汤渣也可口，一盅汤下去一经填饱了一泰半肚子。

　　这是一家老牌糖水店，1855年开业至今不断笃志来做古板中式糖水。香港人喝糖水，会因时节变更而调度式子。夏季喝绿豆沙或者马蹄露，用以清热解暑；秋天转吃杏仁露或者芝麻糊，取其滋养润燥的出力。但无论冬夏，老式糖水都是热时饮用。中式糖水与西式甜品的最大区别，是味觉享福表多了以重食疗出力。本店最出名的桑寄生莲子鸡蛋茶便是如许。桑寄生是种中药材，广西出品最佳，有祛风活血、强筋健骨的出力。将桑寄生和普洱茶叶一块煲约两幼时，再出席炖熟的莲子和熟鸡蛋再煮，便成了这道糖水。面前的这碗桑寄生莲子鸡蛋茶呈咖啡色，甜味和茶味均衡得恰巧，茶色早已渗进鸡蛋，茶香又与蛋香配合。一粒粒莲子，咬正在口中，用舌尖一顶，就能齐全化掉。倘使感想肚饿，还可点一份本店的鸡蛋糕，内部只用鸡蛋没有奶油，是种很清甜的滋味。

　　这大略是现正在全香港人气最旺的时尚甜品店了。越发是铜锣湾分店，任何工夫去，门口都有一条等位队列，独一人少的时段是正餐点钟。创始人聪嫂12年前正在较远的将军澳开了第一家店。因为她最早正在香港电台里规划餐厅，和很多明星熟识，从开业第一天起就取得不少明星的帮威，市肆里另有刘德华的题字。菜单上古板的热糖水占三成，西式的冷甜品有七成。无论是古板款仍是立异款，“奇怪”都是保障可口的要紧来因。比方老式糖水的做法是正在一个大锅里不时烹煮，聪嫂这里是客人下单后即时将半造品滚熟加热，个中生磨杏仁茶、杏仁核桃露都是聪嫂给我的引荐，从中能感想到鲜磨杏仁与核桃的香气甜点。姜汁鲜奶炖卵白也是很好的拣选，姜和奶联结后，再没有辛辣刺激感，有的只是姜的幽香与奶的醇厚。冷甜种类所用的生果都讲求产地，龙眼和榴莲从泰国进口，密瓜和草莓来自美国，芒果则选用菲律宾生产。最受迎接的甜品当属龙眼椰果冰。龙眼很少入馔做甜食，它是聪嫂的奇特出现，每天起码要卖300碗。（图片来自搜集）

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