蜿蜒千里，流淌千年，大运河疏通南北，调解区别风尚，出现了特殊的大运河文明，也为后人留下了浩瀚的非物质文明遗产。

　　得大运河之容易，天津市红桥区发生了浩瀚的国度级、市级非物质文明遗产。此中，2009年评为天津市非物质文明遗产项目标“耳朵眼”炸糕更是遐迩知名，成为“天津三绝”之一。

　　“九河下梢天津卫，三道浮桥两道合”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河正在此中起着举足轻重的功用。

　　国度博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作家是清乾隆光阴镇江画家江萱，画卷描写了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和风俗习惯。画面以督运官舫为主旨，向掌握两侧睁开，左面即是发挥大运河漕运。

　　大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与表甥张魁元正在天津北大合东侧买下一处幼门脸房，创办刘记炸糕铺。因为炸糕铺坐落正在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕风趣地称为“耳朵眼炸糕”。

　　北大合正在哪？假设问起现正在的年青人，可以许多人解答不出来，而正在一百多年之前，这里是当时尽人皆知的兴旺之地。最早是坐落正在城厢北门表，南运河畔浮桥北端的收税合口，掩盖这日位于红桥区的北门表大街连通河北大街一带。

　　当年三岔河口、北大合周边贸易最为繁盛，邻近餐饮业极为蓬勃，各样速餐幼吃各色各样，逐鹿激烈。生齿集聚，口胃多样，民多幼吃既要正在做法上“拿得住”，还要分表适宜街市生存和津沽的船埠生态。

　　由于短工浩瀚，要干粗重活，需吃解饱饭，云云的区域境况和社会文明布景，教育了炸糕这一广泛幼吃。

　　而刘万春为使自造的炸糕也许胜出，从用料、质料、口感、韵味各个合节实行改正。以优质糯米和红幼豆为原料，造面、做馅、成坯、炸造。造品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉清白如玉，豆馅绵甜可口；有浓厚的发酵香气，口感兼具脆、香小吃、黏、软、甜，表现“讲求筑造，寻求口胃”的匠心心灵；肃穆选料、改善红豆馅炒造工艺，正在造面合节研发出沥水、发酵等工艺；同时采用一系列特殊做法，如正在炸造合节用文火、旺火两次炸造，造成独有韵味。

　　至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限义务公司总司理朱晓昊回想过去，仍对当年“幼吃虽幼，良心为上，身手为先，口碑为大”的店训倍加崇敬。

　　炸糕是古板美食，不光味美，且寄意吉利，有“步步高”之意，以是广受天津市民嗜好，交游门客老饕浩瀚，以致于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。

　　闯知名堂之后，刘万春有了堆集，盘下商店上面的二层幼楼，同时将筑造身手讲授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人小吃。新中国设置后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产物求过于供。

　　耳朵眼炸糕的发达，始末过私营、国营、私营的变换，朱晓昊以为，这块牌子要思正在新时期不绝焕发作机，需求与时俱进。

　　1978年，由天津市饮食公司正式命名为“耳朵眼炸糕店”，古板身手的传承体例，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项古板身手有了第四代传人，焕发出新的生机。

　　2009年，天津第二批市级非物质文明遗产名录和第一批市级非物质文明遗产扩展项目名录揭晓。耳朵眼炸糕筑造身手和狗不睬包子筑造身手等入选天津非物质文明遗产名录。

　　2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。往后，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕筑造身手第五代传人，并将耳朵眼朝着当代企业筹办打点形式发达下去。

　　“我接办的工夫，耳朵眼依旧前店后厂那种国营形式，炸糕的筑造并没有做到尺度化，况且口胃上也对比简单。”朱晓昊回想，“能够说耳朵眼这个品牌并没有表现一齐的代价，这就需求当代的筹办形式，来让耳朵眼从头焕发作机。”

　　要让“耳朵眼”焕发新生机，要从内、表两方面下时间。“对内便是要改进口胃、优化产物，用现正在盛行的话讲便是将古板产物打变成国潮产物，对表便是要有当代筹办形式。”

　　从前间，古板的耳朵眼炸糕是用香油炸造的，那工夫船埠工人需求饱腹，于是香油炸造的炸糕很受迎接，然则目昔人们饮食越发壮健，用香油炸造太腻小吃，目前耳朵眼炸糕就改善了油的配方，更适当当代生齿味。

　　耳朵眼炸糕的糯米目前也是多种糯米同化特造，从产地进货，馅料保存了古板特造身手。“不符适时期请求的实行改善，符适时期且秘造的局限加以发挥。”朱晓昊他们继续测试，“为了丰厚产物，给市民们供给更多采取，咱们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受迎接。”

　　不光仅是炸糕的改进，“耳朵眼”还衍生出更多新产物，凭据具有优异糯米、优异馅料的上风，筑造出驴打滚、凉果、生果酥等点心产物。

　　目前，“耳朵眼”除了正在天津开设了二十家门脸商店卖炸糕、点心，还正在阛阓开设了中式点心铺，让这个品牌走入当代生存。

　　2012年为传承、发扬古板品牌，“耳朵眼”投资成立临盆加工基地，占地面积60亩，筑设面积越过30000平方米，正在坚持古板工艺的同时，提拔了炸糕筑造用具加工职能、改革了筑造园地的境况要求。

　　“要将耳朵眼炸糕筑造身手发挥，不光仅要倚赖教授傅，还要有尺度化的先辈筑筑辅帮临盆，才调将幼吃产物安宁、平和、尺度化的临盆出来。”朱晓昊指导团队劲头一概，“咱们组筑的耳朵眼打点团队也多是90后，咱们这些新人要将古板幼吃发挥光大，便是要有新的思想、新的开辟。”目前，不光仅是幼吃、点心产物，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，正在饱楼、体北、五大道开设了商店。

　　“让耳朵眼不光局部于幼吃、点心，再有高端商务菜系，云云才调让耳朵眼品牌走向寰宇、走向全国，咱们他日还将正在寰宇以及表洋开设耳朵眼店面，谋略将天津幼吃打包推介到寰宇、表洋，这是咱们他日发达的目的。”朱晓昊称，这是公司团队同心合力的起劲对象。【千问千小吃寻大运河】街边幼吃到“非遗”代表百年“耳朵眼”如许炼成……