近来《天然》杂志登载了一篇相当希奇的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭联。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都更加熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之首要质构本质。

　　交好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调理，这种特有的本质，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　考虑者展现，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经爆发变革了。固然还没到硬化的水平，但比健壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和健壮人有什么区别？便是他们的血液内中有更多的糖分PG电子官网，糖化血红卵白程度较高食品，身体里的“晚期糖化结尾产品”斗劲多。

　　考虑早已展现，AGEs是一类煽动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等吃紧疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲昵闭联。近年来的考虑展现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个开头。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs食品，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭联，这项新考虑的考虑者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么变革。

　　结果真的展现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐爆发了和2型糖尿病人好似的变革不光崭露了肝脏的胰岛素造止，肝脏的质地也爆发了变革，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，考虑者展现，这种肝脏黏弹性的变革，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而倘使职掌了AGEs，就能够淘汰这种危害。

　　这个考虑再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体汲取，而吃太多了之后会爆发无益的代谢变革。

　　假使肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德响应的才华很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基PG电子官网，爆发美拉德开始响应的速率很疾。

　　动物皮下面有丰裕的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的岁月疾捷爆发脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，凡是要实行腌造，供应了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便煽动美拉德响应，扩充香气，同时也就扩充了AGEs的含量。现正在许多厨师喜好往菜内中多加糖，便是诈欺了煽动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　领会了多量出现AGEs的前提，咱们就能融会，正在寻常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、历程高温治理的烹饪油等，都是AGEs的首要开头。

　　正在我国住户中实行的考察展现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的孝敬最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是首要的开头。有考察展现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的首要开头。

　　其它还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，考虑展现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后更加容易出现AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分辨高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为开始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其理会产品，而羰基来自于碳水化合物（更加是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种旨趣上，这些数据可以注明为什么吃烤造坚果炒货更加容易升高炎症响应，酿成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然扩充了香气，并让口感加倍爽脆，但会出现多量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%掌握的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后充沛爆发美拉德响应的理思基质。

　　早期考虑展现，那些历程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但历程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的岁月，倘使可以消重加热温度，做得嫩少少食品，AGEs就会大幅度消重。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，倘使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的顺序，温度越高、期间越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分淘汰的岁月速率也会加疾。是以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德响应，AGEs的含量都额表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，出现速率越来越疾。

　　正在鲜嫩自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于多量水分、低温治理的前提下，美拉德响应的爆发速率额表额表迟缓，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，淘汰过油操作办法。

　　吃鲜嫩的肉、鱼类，每每时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等PG电子官网。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的鲜嫩核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点食品、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪造造固然没有历程高温加热，大局限乳糖亦被除去，但历程了几个月的永久间发酵。这个历程中，局限脂肪和卵白质被渐渐理会，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间爆发响应，也会堆集美拉德响应的产品，扩充AGEs的数目。

　　那些永久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有好似的顺序，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加多量的盐腌造会煽动这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好似的效力。有考虑报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消重糖化响应，从而淘汰食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　寻常炊事中多吃鲜嫩蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于淘汰炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种压迫AGEs酿成的食品因素。同时，健壮饮食自己就有利于改正血糖血脂程度，从而淘汰内源性的AGEs酿成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都根据“剂量裁夺毒性”的准则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供应适口，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。是以，妥善享用高温加热的适口食品，是美满糊口的一局限。

　　可是，凡事都不行太过，适口食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃多量烤造食品，就不是健壮的饮食糊口了。除了多量煽动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣传首席专家）PG电子官网食品贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？